食品化学课程教学大纲
 
一、基本概况
课程名称：食品化学(Food Chemistry) 
课程代码：240010037
课程类别：专业基础课
学时/学分：50/3（其中理论42学时，实验8学时）
需预修课程：高等数学、无机化学、有机化学
适用专业： 适用食品科学与工程、食品质量与安全专业、葡萄与葡萄酒工程的本科教学
课程简介
食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、营养与功能性质以及食品组分在贮藏、加工和运销中的变化。是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原材料深加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
二、教学目标
学生通过本课程的学习，在知识和能力等方面达到以下要求：
1.理论、知识目标：掌握食品中六大营养素的基本概念、结构及性质；熟悉各营养素在食品加工贮藏中的变化规律；从营养素角度出发了解改善食品品质及贮藏加工性能的基本方法。
2.能力目标：培养学生分析和解决食品加工和贮藏过程中品质变化基本规律的能力。
3.达成目标：本课程主要对应人才培养方案中毕业要求的第二、第五和第七条内容，即通过本课程的学习，学生将具有一定的科学精神，掌握扎实的食品化学基本理论和基本知识；具有一定的综合运用所学理论对食品质量与安全中的实际问题进行分析的能力，并能提出相应对策或解决方案；具有终身学习意识和自我管理、自主学习能力。掌握文献检索、资料查询，能够通过不断学习，适应社会和个人可持续发展。
三、教学内容及教学要求
绪论（讲课2学时；实验0学时）
教学内容： 
1.课程介绍（基本概念、研究内容、研究方法研究内容）； 
2.食品化学的发展历史及最新研究进展和动态；
3.食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。
教学要求： 
使学生了解食品化学的发展历史及最新研究进展和动态以及该课程在食品科学中的地位和意义；掌握食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
本章重点、难点：
重点：食品化学的概念、研究内容、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
难点：无。
第一章  水（讲课5 学时；实验2学时）
教学内容：
1.了解水在食品中的重要作用、水分子的结构及基本物理性质、水分子的缔合作用；
2.掌握水与溶质之间的相互作用；
3.掌握水在食品中的存在状态及各种状态水的特性；
4.掌握水分活度的概念及其影响因素；
5.掌握水分活度与食品稳定性之间的关系，降低食品水分活度的方法；
6.掌握冰的结构及其对食品贮藏的影响；
7.分子移动性。
教学要求：
1.了解水在食品中的重要作用及纯水的基本性质；
2.掌握水分子的结构、水分子的缔合作用；
3.掌握水与食品中非水组分的作用及其在食品中的存在状态；
4.掌握不同状态的水的区别；
5.掌握水分活度的概念，理解食品组分、温度、水分含量与水分活度的关系；
6.理解水分活度与食品贮藏之间的关系，了解改变水分活度的常见方法；
7.了解冰的结构及其与食品稳定性的关系；
8.了解分子移动性的概念、玻璃态的概念及其在食品中的应用现状。
本章重点、难点：
重点：水分子的结构，水分子的缔合作用，水在食品中的存在状态，水分活度的概念，水分活度的影响因素，水分活度与食品稳定性的关系。
难点：水分子的缔合作用，水与食品中非水组分的作用力，水分活度的概念，吸湿等温线。
第二章  蛋白质（讲课6学时；实验0学时）
教学内容 ：
1.氨基酸的物理化学性质；肽键的形成；肽的性质；
2.蛋白质化学组成、分类，四级结构及其最主要的作用力；
3.蛋白质的变性作用，影响蛋白质变性的物理和化学因素；
4.蛋白质功能性质；
5.食品中常见蛋白质；
6.蛋白质的改性。
教学要求：
1.了解氨基酸及蛋白质的重要功能；
2.了解食品中常见氨基酸的结构、物理化学性质、必需氨基酸和常见活性肽；
3.掌握肽键的形成和蛋白质的四级结构；
4.掌握蛋白质的四级结构的特点及维持稳定最主要的作用力；
5.掌握蛋白质的变性机理、影响因素及变性的利与弊；
6.掌握蛋白质功能性质的概念和分类，了解最常见的功能性质及其影响因素、了解其在食品工业上的具体应用；
7.掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理化学、变化和营养变化以及如何利用或防止这些变化；
8.掌握食品中的常见的蛋白质及其特点；
9.了解常见的蛋白质改性方法。
本章重点、难点：
重点：α-氨基酸的通式，必须氨基酸的种类，氨基酸的性质，蛋白质的四级结构及其维持其稳定性的作用力，肽键的形成，蛋白质变性的概念及其影响因素，蛋白质功能性质的概念及分类。
难点：蛋白质的四级结构及其维持其稳定性的作用力，肽键的形成，常见蛋白功能性质的影响因素及在食品中的应用。
第三章  碳水化合物（讲课8学时；实验2学时）
教学内容：
1.碳水化合物的分类，食品中的糖类，食品中碳水化合物的作用；
2.单糖的定义、结构；
3.单糖的性质；
4.常见低聚糖的结构及性质；
5.淀粉、纤维素、果胶的结构及性质；
6.其它多糖简介。
教学要求：
1.理解糖类的分类；
2.掌握常见单糖的开链及环装结构；
3.掌握单糖的基本物理性质；
4.掌握单糖的美拉德反应及焦糖化反应；
5.掌握常见双糖的结构、还原性及甜度；
6.掌握淀粉、纤维素及果胶的结构；
7.掌握淀粉的糊化与老化及其影响因素；
8.掌握果胶的凝胶机理；
9.了解常见的淀粉改性方法和改性淀粉。
本章重点、难点：
重点：常见单糖的结构和命名，单糖的物理化学性质，常见低聚糖的结构、命名及氧化还原性，多糖的基本性质，淀粉、纤维素、果胶、的结构及性质。
难点：单糖的环化、糖苷键的形成、美拉德反应的过程及影响因素、淀粉的糊化及老化、果胶凝胶机理。
第四章  脂质（讲课6 学时；实验2学时）
教学内容：
1.脂质的重要功能；
2.油脂的结构和组成，油脂的分类和命名；
3.油脂的物理性质，油脂的化学性质；
4.乳状液和乳化剂；
5.油脂的质量评价；
6.油脂的加工化学；
7.复合脂质和衍生脂质，脂肪替代物；
教学要求：
1.掌握脂肪酸的基本结构及命名；
2.掌握油脂的基本结构、物理性质及自动氧化的机理、影响因素；
3.掌握油脂的热裂解；
4.掌握油脂精炼的步骤；
5.掌握乳化的概念及乳化剂选择的方法；
6.了解常见的乳化剂；
7.掌握油脂质量评价的常见指标；
8.了解磷脂及胆固醇的基本结构、性质及功能。
本章重点、难点：
重点：脂类化合物的共同特征、分类；油脂的物理性质，油脂在加工、贮藏过程中的变化；油脂的质量评价指标；磷脂和胆固醇的结构和性质。
难点：脂肪酸的结构及命名规则、油脂的塑性、同质多晶现象、油脂自动氧化机理、磷脂和胆固醇的结构。
第五章  维生素（讲课4学时；实验0学时）
教学内容：
1.维生素的定义及重要功能；
2.维生素的分类，常见水溶性维生素及脂溶性维生素的结构及功能；
3.维生素在食品加工及贮藏过程中的变化。
教学要求：
1.使学生了解维生素的分类和它们在机体中的主要作用；
2.掌握各种维生素的一般理化性质；
3.了解维生素在食品贮藏、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
本章重点、难点：
重点：维生素的概念，常见水溶性、脂溶性维生素的俗名、在人体中的作用、缺乏症及膳食来源。
难点：维生素C的氧化。
第六章  矿物质（讲课2学时；实验2学时）
教学内容：
1.矿物元素的分类、性质及功能；
2.食品中常见矿物元素简介；
3.矿物元素在食品加工贮藏中的变化。
教学要求：
掌握矿物元素的分类及在体内及食品中的作用，其余均为了解。
本章重点、难点：
重点：矿物元素的分类方法、矿物质在体内及食品中的作用。
难点：微量元素的3种类型及代表性元素、矿物质吸收利用的基本性质。
第七章  色素（讲课3学时；实验0学时）
教学内容：
1.食品色素的概念，分类；；四吡咯色素；类胡萝卜素，多酚类色素；
2.常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；
3.食品着色剂的概念及常见食品着色剂。
教学要求：
1.掌握食品色素的分类和熟悉常见食品色素的名称；
2.掌握常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件；
3.了解食品着色剂的性质及其应用；
4.了解食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理；食品着色剂的使用要求。
本章重点、难点：
重点：物质颜色与结构的关系；叶绿素、血红素、多酚类色素的性质、加工贮藏过程中的变化及抑制措施；食品着色剂的性质及其应用。
难点：绿色蔬菜和新鲜肉的护色机理和方法。 
第八章  食品的风味物质（讲课4学时；实验0学时）
教学内容：
1.食品滋味及呈味物质概述；
2.甜味与甜味物质，苦味和苦味物质，咸味及咸味物质，酸味及酸味物质，辣味及辣味物质，鲜味及鲜味物质，涩味及涩味物质；
3.食品中香气形成的几种常见的途径；
4.化合物的类别与气味；
5.植物性食品的风味，动物性食品的风味，食品加热时形成的风味，发酵食品的香气；
6.香味增强剂。
教学要求：
1.掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）的呈味特点及其在食品加工中的应用；
2.了解呈味物质的呈味机理和食品中呈味物质的相互作用及其影响；
3.了解酸味及酸味物质，辣味及辣味物质，鲜味及鲜味物质，涩味及涩味物质；
4.了解食品中常见气味物质的有机化学类别及其气味；
5.了解常见植物性食品、动物性食品、发酵食品的主要香气成分；
6.掌握食品中香气形成的几种常见的途径；
7.常见食品香味增强剂的特点。
本章重点、难点：
重点：食品滋味的分类及其代表物质；食品中呈味物质的相互作用及其影响；食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味；食品香味增香剂的特点。
难点：呈味机理气味与分子结构的关系；香气形成的途径。
总复习（讲课2学时；实验0学时）
教学内容： 
对课程内容进行复习。 
教学要求： 
强调重点，突出难点。
四、考核方式及成绩评定
本课程的成绩将由平时成绩（考勤、作业及课堂提问）、实验成绩（实验平时成绩+实验报告成绩）和期末考试成绩三部分组成，其中平时成绩占20%、实验成绩占20%、考试成绩占60%；期末考试采用闭卷笔试。
五、教材及参考书目
教材：
《食品化学》第二版，阚建全编著，中国农业大学出版社，2008 年，标准书号：ISBN 978-7-81117-443-4。
参考书目：
1.《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编著，中国轻工业出版社，2010 年，标准书号：ISBN978-7-5019-2554-4；
2.《生物化学》（第3版），王镜岩、朱圣庚、徐长法编著，高等教育出版社，2004 年，标准书号：ISBN9787040110883；
3.《食品营养学》，孙远明编著，科学出版社，2017 年，标准书号：ISBN 9787030170972。